La base de la alimentación india, vegetariana o no, son los cereales: arroz (entre ellos, el apreciadísimo basmati, palabra que en hindi quiere decir “reina de las fragancias”) en el Sur, y trigo (en forma de los más diversos tipos de panes)
en el Norte. Por supuesto, nada de esto es categórico, y en cualquier
extremo del país se consumen ambos casi por igual, acompañados por una
amplia variedad de guarniciones.
Hay muchos tipos de panes:
El chapati, por ejemplo, son tortas de harina integral cocinadas bien al horno (tandoor), bien sobre una plancha cóncava y caliente llamada tawa.
Otra variedad es el naan,
hecho a base de harina blanca con levadura, leche y cocida al horno;
realmente delicioso, sobre todo si se acompaña con ajo o queso.
Por
último, el pappad : una
crêpe de harina de lentejas muy condimentada y que puede estar frita o
no. Es fina, crujiente, y ligera, lo que la hace perfecta para acompañar
a las comidas o como aperitivo; aunque, según dicen, lo mejor es
trocearla y comerla mezclada con el arroz.
Para ir abriendo boca, un “ligero” naan con queso.
Dos variantes (frito y al horno) del crujiente pappad.
El plato básico del país es el dhal: lentejas (u otras legumbres) preparadas a modo de guiso o puré.
El guiso de patatas es otro de los platos típicos, así como las verduras en salsa masala, y que no es más que lo que en occidente conocemos como curry. Esta palabra (un anglicismo derivado de “kari”, que significa “pimienta negra”) fue utilizada por los ingleses para designar cualquier plato cocinado con salsa de especias y mantequilla. De hecho, el curry
preparado que se vende en nuestros supermercados fue pensado en un
principio para los antiguos residentes del país asentados en Inglaterra
que, digamos, extrañaban el sabor de casa. En India, jamás un cocinero
emplearía la misma masala para platos diferentes.
El Thali
consiste en un menú servido en una bandeja metálica con diversos
compartimentos o recipientes, llenos de algunos de los alimentos
anteriormente mencionados, cuya variedad dependerá del precio del mismo.
El Thali más básico estaría compuesto por arroz, dhal y chapati, paneer (queso), verdura, curd (yogur) e incluso algún dulce
Un thali de Rajastán.
En el centro está el chapati y el pappad, y alrededor, en el sentido de las agujas del reloj: ensalada, curd, ker sanyri (verdura típica de Rajastán), gatta (otra verdura, cocinada con salsa de especias), curry (espesa salsa de especias y mantequilla), el omnipresente dhal y por último, arroz.
¿Y cómo se toma esto?
En India apenas se emplean los cubiertos (si acaso, una cuchara para el “curd”), por lo que es la mano derecha la que cumple esta función (recordad que la izquierda se reserva para otras acciones menos “puras”).
No solo no es una guarrada, pues los indios se lavan a conciencia antes
y después de sentarse a la mesa, sino que, de hecho, los alimentos
parece que se degustasen mejor de esta forma; es como si además de
emplear el sentido de la vista, el gusto y el olfato, los indios comiesen también con el tacto y cuando te acostumbras, saben mejor.
Por
otra parte, no creáis que comer con la mano es fácil; como todo, tiene
una técnica. La idea es mezclar el dhal
con el arroz, cortar un trozo de pan con las manos, sujetarlo con los
dedos índice, corazón y pulgar a modo de palanca, y con ella, coger una
bolita del arroz con dhal o el guiso de turno y llevárselo todo a la boca. Probad a hacerlo en vuestras casas.
Otro plato típico es el paneer,
un queso fresco muy suave y sin fermentar, y que es servido de muchas
maneras: solo, con guisantes, espinacas… A veces viene incluido dentro
del thali, pero también constituye un buen plato único por si mismo, y la forma de comerlo es la misma que el thali: trozo de pan, palanca, y a la boca.
Palak Paneer.
También, según la región donde nos
encontremos toman pescado o carne. Ésta puede ser de pollo, cordero e incluso cabra o búfalo, pero en ningún caso de vaca (obviamente).
Uno de los platos más típicos es el pollo masala,
que no es más que pollo troceado y cocinado en una espesa salsa
generalmente picante, y que se come como siempre: acompañado con arroz,
pan, y con los dedos.
Pollo tandoori.
De la región de Punjab,el pollo tandoori. En este caso, la carne se macera en yogur con especias (pimienta, comino, semillas de cilantro, guindilla, jengibre, cúrcuma…) y un colorante insípido que da a los platos un color muy característico, tras lo cual se cuece en el horno tandoor con carbón vegetal.
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